Comment est fait le vin rouge : les étapes de la vinification

De la vigne à la bouteille : les principales étapes de la vinification du vin rouge

Les raisins sont transformés en vin depuis des milliers d’années par un processus naturel appelé vinification. Cela, en général, nécessite peu d’intervention humaine. Cependant, les viticulteurs guident la production de vin par différentes techniques au cours du processus, en fonction de son objectif et des caractéristiques qu’il souhaite exprimer et mettre en valeur dans le produit final. Toujours en respectant les cahiers de charges de sa région, bien sûr.

Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins à pellicule noire et à jus blanc. Après la vendange, les grappes de raisin sont dirigées, le plus rapidement possible, vers l’endroit où est faite la vinification pour être transformées en vin. Les mauvaises baies sont écartées lors de la vendange ou sur une table de tri après égrappage.

Égrappage (ou éraflage)

Cela est la première étape du processus de vinification qui consiste à séparer les baies de raisin de la grappe. Le viticulteur peut décider de la faire (elle est facultative), et dans ce cas, elle peut être totale ou partielle. Cette opération permet donc d’extraire (plus ou moins) les tanins (et les saveurs herbacées) présents dans les rafles.

En Bourgogne, par exemple, la plupart des viticulteurs font l’égrappage partiel afin de garder de la structure tannique.

Foulage

Les baies de raisin, passent ensuite dans un fouloir où elles sont éclatées afin d’en libérer le jus.

Macération

Une fois les raisins foulés (égrappés ou non), ils sont placés dans des cuves en acier inoxydable ou en bois pour le processus de macération. Aujourd’hui, la plupart des cuves sont équipées d’une thermorégulation permettant entre autres de contrôler la fermentation alcoolique.

Pigeage / Remontage

Pendant la macération, les parties solides (les pellicules, les pulpes et les pépins) remontent à la surface et forment le « chapeau de marc ».

À l’aide d’un pilon, le viticulteur casse le « chapeau de marc » et l’enfonce dans le moût de raisin en fermentation pour assurer une meilleure extraction des éléments responsables de la couleur, les tanins et certains arômes. Pour cela, il est essentiel de maintenir le chapeau humide soit par le pigeage ou par le remontage.

Le remontage consiste donc à pomper le moût depuis le bas de la cuve, pour le réintroduire par le haut en arrosant le « chapeau de marc ».

Ce sont les pellicules noires des raisins qui donnent la couleur rouge au jus blanc.La peau et les pépins apportent également les tanins, et certains des arômes du vin.

Fermentation alcoolique

C’est également pendant la macération que la fermentation alcoolique a lieu. C’est-à-dire, que les sucres du moût sont transformés en alcool par l’action des levures (présentes naturellement ou ajoutées manuellement). C’est le moment où le vin est en train de naître !

Pour la production des vins rouges, les baies et le jus restent plongés dans la cuve pendant 2 à 3 semaines.

Décuvage et pressurage

Pour mettre fin à la macération, on récupère le jus par le bas de la cuve afin de séparer le jus des parties solides (le « chapeau de marc »). Le premier vin, issu de cette étape, est appelé « vin de goutte ».

Ensuite, le marc qui retient encore du jus est pressé, sans excès, pour extraire le jus restant, appelé « vin de presse ». Il est davantage chargé en tanin et en couleur.

Le vin de goutte et le vin de presse peuvent être assemblés avant l’élevage, en proportion variable, selon le type de vin que le viticulteur veut obtenir.

Élevage et fermentation malolactique

Après le pressurage, le vin est placé dans une cuve ou dans une barrique pour reposer et se stabiliser. C’est l’étape de l’élevage. Celui-ci peut durer de quelques semaines à plusieurs années, mais souvent il ne dépasse pas 36 mois. Pendant cette phase, les arômes et la structure du vin évoluent, le vin se clarifie et commence à acquérir une certaine maturité.

Parallèlement, pendant environ 3 à 4 semaines, une deuxième fermentation appelée « fermentation malolactique » se produit. Sous l’action des bactéries lactiques l’acide malique présent dans le vin est transformé en acide lactique. Le vin devient moins acide et plus stable.

Soutirage

Une fois les deux fermentations terminées (alcoolique et malolactique), le vin est soutiré, c’est-à-dire qu’il est séparé des levures mortes et autres dépôts qui tombent dans le fond. Lors de ce soutirage, d’autres opérations non obligatoires peuvent être aussi effectuées; comme l’assemblage de plusieurs cuvées et l’ajustement du soufre, si nécessaire.

Embouteillage du vin

Le vin est parfois filtré afin d’éliminer les particules en suspension et de le rendre limpide et plus brillant. Cette opération n’est pas systématique et peut influencer les arômes et la structure du vin.

Enfin, le vin est mis en bouteille. Celle-ci est fermée à l’aide d’un bouchon ou d’une capsule.

Il peut être mis en vente directement, ou vieillir encore en bouteille.

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