Comment est fait le vin blanc : les étapes de la vinification

De la vigne à la bouteille : les principales étapes de la vinification du vin blanc

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, les vins blancs peuvent être élaborés à partir des cépages rouges ou blancs. Les vinificateurs ne souhaitent pas extraire les éléments de la peau des raisins, comme pour l’élaboration des vins rouges.

Cependant, de même façon, le viticulteur dirige chacune des étapes de la vinification et de l’élevage du vin. Ceci en fonction de son objectif et des caractéristiques qu’il souhaite exprimer et mettre en valeur dans le produit final.

Égrappage (ou éraflage), foulage et pressurage

Les étapes d’égrappage et de foulage sont facultatives. Si l’on réalise ces étapes, on peut, par la suite, directement presser le raisin pour libérer le moût et le séparer de la pellicule. En effet, cela lui permettra d’éviter toute macération.

Dans certains cas, la macération pelliculaire à froid (macération pré-fermentaire) peut être réalisée pendant 12 à 48 heures pour extraire en cuve, à froid, un maximum d’arômes primaires contenus dans les peaux.

Pressurage

La plupart du temps, la vendange entière (ou foulée) est immédiatement placée dans un pressoir où les baies sont écrasées, afin de libérer le jus.

Pour l’élaboration du vin blanc, le pressurage doit être suffisamment puissant pour sortir tout le jus présent, mais fait de façon délicate pour éviter trop de contact entre le jus et les peaux, qui pourraient libérer leurs constituants.

Le débourbage 

Ensuite, ce jus est mis en cuve. Celui-ci, à la sortie du pressoir, est très trouble (de couleur beige/brun) car il contient encore beaucoup de matières solides qui doivent être éliminées. Cette opération permet de clarifier le jus et d’éviter l’apparition de mauvais goûts durant la fermentation.

Le jus « clair » est donc récupéré au fond de la cuve (souvent c’est par gravité ou, parfois, par centrifugation) lorsqu’il a la limpidité souhaitée et il est placé dans des cuves (ou fûts) pour fermenter.

Fermentation alcoolique

C’est le moment où l’on transforme les sucres du moût en alcool par l’action des levures (présentes naturellement ou ajoutées). Le vin est en train de naître !

Pour la production des vins blancs, la fermentation dure environ 10 jours. Elle doit se produire à une température d’environ 20°C.

Élevage

L’opération d’élevage a pour but de clarifier et de stabiliser le vin, d’éliminer les défauts de jeunesse et de l’épanouir. Comme pour les vins rouges, l’élevage peut se faire en cuve inoxydable ou en barriques en fonction du type de vin souhaité :

– Élevage en cuve

On utilise cette étape principalement pour les vins blancs vifs à boire jeune. Le vin obtenu est transféré dans une cuve où il va reposer quelques semaines à peine pour se stabiliser. Cet élevage peut se faire avec des levures (élevage sur lies).

– Élevage en barrique et fermentation malolactique

Cette étape, cependant, est utilisée principalement pour les vins blancs puissants à faire vieillir.

Le vin est placé dans une barrique pour reposer et se stabiliser. Celui-ci peut durer plusieurs mois. Pendant cette phase, la deuxième fermentation appelée « fermentation malolactique » démarre et donne gras et rondeur au vin.

À ce moment, si le vin est élevé sur lie (étape non systématique) la technique de « batonnage » est aussi réalisée régulièrement. Cela veut dire que le vin est remué à l’aide d’une tige pour remettre les lies en suspension et ajouter davantage d’onctuosité au vin.

Normalement, pour ces vins les étapes de débourbage et de sulfitage sont plus légères.

Décuvage

Cette dernière étape correspond à un soutirage et permet de séparer le vin de ses lies grossières.

D’autres opérations non obligatoires peuvent être aussi effectuées, comme le sulfitage, l’assemblage, le collage ou la filtration peuvent être réalisées. Par contre, ces étapes peuvent influencer les arômes et la structure du vin.

Embouteillage du vin

Après « la magie » de la vinification, on met le vin en bouteille. Celle-ci est fermée à l’aide d’un bouchon ou d’une capsule.

Selon le type du vin, on peut le mettre en vente directement, ou le laisser vieillir encore en bouteille.

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