Dom Pérignon, selon la légende, après avoir goûté le premier verre de Champagne : « Venez mes frères, je bois des étoiles ! »

Le vignoble champenois est la star des vignobles français, porté par le vin effervescent mondialement connu : le champagne ! Mais pourtant, la région propose d’autres appellations confidentielles, à la production limitée, qui sont éclipsées par le Roi des mousseux. Votre escapade dans les vignobles de Champagne vous mènera à la découverte du vin des Coteaux de Champagne et du Rosé des Ryceys qui bénéficient toutes deux également d’une Appellation d’Origine Contrôlée.

Ce vignoble s’étend sur plus de 30.000 hectares de vignes, travaillées en pinot noir, pinot meunier et chardonnay. Les 6 terroirs régionaux produisent tous du champagne, et seules la Côte de Sézanne et la Côte des Bar produisent ce fameux AOC Rosé du Ryceys. Ce vignoble très vaste dispose de 6 routes des vins vous offrant plus de 600 km d’itinéraires de découvertes parmi les trésors de la région.

Depuis 2015 les « coteaux, maisons et caves de Champagne » ont été portés au patrimoine mondial de l’Unesco des paysages culturels évolutifs vivants. Une reconnaissance universelle d’un travail authentique et de la transmission du savoir-faire de production et d’élaboration. L’œnotourisme s’y est aussi beaucoup développé, permettant de visiter les caves de manière atypiques, de faire sur réservation des dégustations commentées exclusives et privées, ou tout simplement de participer aux vendanges avec les vignerons. Le Champagne se travaille toute l’année, et en toute saison vous serez surpris et charmés par ce vignoble.

Le champagne, moteur incontesté du vignoble champenois

Avec plusieurs millions de bouteilles chaque année, le Champagne est le produit emblématique de cette région. Il est chargé à la fois d’histoire, de tradition et de légende…

Traditionnellement travaillé en vin blanc, depuis quelques années le Champagne rosé fait une percée sur le marché, ses arômes fruités séduisent.

La méthode champenoise, de la tradition à l’exclusivité

Ce précieux sésame apposé sur les cols de Champagne est depuis 1994 réservé exclusivement (et légalement) aux vins mousseux d’origine champenoise : les champagnes. En effet, la filiale viticole champenoise s’est battue pour que cette mention ne puisse figurer sur d’autres crus effervescents.

Et pourtant, cette méthode n’est autre que la méthode dite « traditionnelle » de fermentation des vins mousseux. L’élaboration du Champagne se réalise en 6 étapes :

• l’ajout de liqueur de tirage : lorsque la cuvée de vins est disponible, elle est mise en bouteille, additionnée d’une liqueur dite de tirage et bouchée provisoirement. La liqueur de fermentation est composée de sucre de canne dissous et de levures sélectionnées par le maître de chais ;
• la mise sur lattes : les bouteilles entament leur seconde fermentation en cave, empilées à l’horizontale sur des lattes, c’est cette fermentation qui créera du gaz carbonique et les fameuses bullent qui s’élèvent en cordon dans le verre. Selon la cuvée (millésimée ou non) les bouteilles y resteront entre 3 mois et 3 ans ;
• la mise sur pupitre et la mise sur pointe : les bouteilles sont insérées dans des pupitres et sont pivotées d’1/8 de tour chaque jour afin que le dépôt formé par les levures glisse vers le bouchon. En parallèle, la bouteille est régulièrement inclinée jusqu’à être quasiment à la verticale pour que les levures mortes se déposent sur le bouchon provisoire ;
• le dégorgement : l’extrémité du goulot est brièvement congelée à -20°C de manière à ce que le bouchon contenant le dépôt glacé soit expulsé sous la pression, quelques centilitres de vin sont perdus ;
• l’égalisage : la perte de vin est compensée par l’ajout d’une liqueur de dosage, composée de vin vieux et de sucre. La quantité de sucre ajouté déterminera la qualité du champagne fini : extra brut, brut, demi sec, etc…
• bouchage, muselage, vieillissement et habillage : les bouteilles sont rebouchées avec des bouchons de première qualité, la liqueur de dosage est mélangée au vin et la bouteille est mise au repos pour 6 mois minimum. Quand elle est mise en vente, on procède à l’habillage : collerette, étiquette et contre-étiquette, plaque, muselet et capsule.

Focus sur : la placomusophilie

La plaque de muselet est la plaque métallique ronde qui surmonte le bouchon de champagne et est maintenue par un muselet en fil métallique. La collection de ces plaques en métal donne lieu à une collection parfois acharnée : la placomusophilie. Il en existe plus de 30.000. Chaque année à Vertus (51) a lieu au mois de novembre une bourse d’échanges pour collectionneurs.

Comment décrypter une étiquette ?

Le champagne est le seul vin qui vous accompagnera de l’apéritif au dessert, se mariant tout aussi bien avec de la viande que du poisson. Pourtant il faut pouvoir le choisir pour proposer l’accord mets-vin le plus adéquat.

Le champagne brut est majoritairement commercialisé, sans millésime. L’extra brut et le brut zéro tendent à se développer, tout comme le champagne rosé.

Pour vous guider, de nombreuses informations sont données sur les étiquettes, mais comment les décoder et comment faire son choix ?

Tout d’abord, l’information la plus « facile » celle qui va déterminer si un champagne sera plus sec, avec une acidité plus marquée ou à l’inverse plus doux et sucré.

Selon la quantité de sucre ajouté dans la liqueur de dosage, le champagne obtiendra un titre de qualité :

• brut zéro : sans ajout de liqueur de dosage
• extra brut : moins de 6 grammes de sucre par litre
• brut : de 6 à 15 grammes de sucre par litre
• sec : de 17 à 35 grammes de sucre par litre
• demi-sec : de 33 à 50 grammes de sucre par litre
• doux : jusqu’à 100 grammes de sucre par litre

Ensuite la notion de « millésime ». L’assemblage ou non de différentes cuvées (années) permettra au champagne d’obtenir un millésime. S’il est fait d’une seule et même cuvée, les cols pourront arborer le millésime de l’année des cuvées. Dans le cas d’assemblages de vins de réserve et de cuvée, le champagne sera « non-millésimé ».

Pour finir, les cépages qui composent le vin, avec l’exception, le champagne rosé.

• Blanc de blancs : le vin est produit exclusivement à partir de cépages blancs (Chardonnay), il est en général frais et délicat ;
• Blanc de noirs : ces champagnes à la robe blanche sont originaux et puissants et proposent une large palette aromatique. Ils sont produits à partir de raisins noirs à chair blanche (pinot noir et pinot meunier) ;
• Rosé : deux écoles principales s’affrontent : la macération et l’assemblage. La première, la macération, est celle employée pour produire usuellement les vins rosés. Les grains de raisins noirs à chairs blanches macèrent plusieurs jours après le pressurage pour apporter la coloration au jus puis sont filtrés ; c’est la méthode employée par exemple en Provence pour l’élaboration des vins rosés. La seconde méthode, par assemblage, a longtemps été critiquée mais est désormais la plus utilisée en Champagne. Elle permet d’assembler après pressurage des vins blancs et des vins rouges pour obtenir un jus coloré travaillé selon les caractéristiques de chaque cépage et demande beaucoup de travail et une grande maîtrise du maître de chai. Une troisième technique marginale, la saignée, permet d’obtenir un jus coloré grâce à une macération très courte (entre 8 et 12 h).

Mais pas de Champagne rouge ?
Et bien non. Malgré la qualité des vins rouges frais et légers de la région, cette appellation « rouge » est interdite depuis 1887. Toutefois certains viticulteurs, convaincus (à juste titre) de la qualité de ce produit, le produisent à base de pinot noir. On parle alors de « rosé très prononcé » ou de « macération de pinot noir ». Une rareté à découvrir au Domaine Marc avec son Perla Rosa – Rosé de Saigné, à la robe grenat intense aux reflets cerise qui se mariera tant avec un coq au vin que des plats au saveurs asiatiques.

Focus sur : flûte, coupe, comment servir et déguster le champagne ?

Les professionnels de l’œnologie vous diront : ni l’un ni l’autre ! Seul le verre tulipé de dégustation est apte à apprécier pleinement tous les arômes d’un vin. Malheureusement, ce n’est pas le plus adapté pour profiter à table de cette boisson : trop haut et trop ouvert, il laisse s’échapper les fines bulles trop rapidement. C’est pour ça qu’est privilégiée en générale la flûte à Champagne. Depuis les années 70, elle remplace volontiers à nos tables la traditionnelle coupe de champagne évasée. La flûte permet d’apprécier pleinement le cordon des bulles danser jusqu’à la surface en grossissant, elle convient parfaitement aux amateurs d’effervescence marquée. Si vous préférez profiter d’une effervescence crémeuse et plus subtile ou si vous réalisez un cocktail : privilégiez la coupe, dans laquelle les bulles n’ont pas le temps de s’épaissir.

Dans tous les cas, un verre irréprochablement propre et sans dépôts est nécessaire à l’appréciation des arômes et de la texture de ce délicieux nectar.

Visites des maisons de Champagne

Démarrez votre circuit par le village d’Hauvillers et son Abbaye. C’est elle qui abrita les premiers travaux de Dom Pierre Perignon : c’est le berceau du Champagne.

Ne manquez pas de visiter Reims et sa cathédrale :

Naturellement vous serez tentés de visiter les caves des Maisons de Champagne les plus réputées. Sans conteste la visite des caves centenaires (suivie d’une dégustation) des grandes maisons telles que Taittinger, Veuve Clicquot, Mumm ou Moët et Chandon valent le détour tant elles sont imposantes et chargées d’histoire. Toutefois, nous vous invitons également à visiter les caves des Maisons de taille plus modeste comme Dagonet & Fils, dans le village de Hautvillers. Cette maison familiale travaille 3 hectares de vignes depuis près de 200 ans. Des visites de caves guidées sont organisées, suivies de dégustations commentées des différents champagnes produits par ce récoltant-manipulant.

Découvrez leur Cuvée Rosée très intéressante. Sa robe saumonée, abondamment effervescente, laisse place à un nez gourmand de cerise et de guimauve, qui s’ouvre ensuite sur la pivoine et la fraise crémée. En bouche, il est harmonieux, avec des arômes de fruits à l’eau de vie. La spécificité des champagne rosés est d’être élaborés à base de vin rouge et blanc, dans cette cuvée, on ressent tout l’intérêt de l’apport en vin rouge champenois : ils gagnent en saveur et en vinosité.

Un peu plus au sud, à Bar-sur-Aube, visitez le Domaine La Borderie. Ce jeune domaine familial s’est créé sur les terres familiales et bénéficie désormais de la certification Haute Valeur Environnementale (HVE) et Viticulture Durable en Champagne. Le vignoble est exploité principalement en pinots noirs sans herbicide et insecticide. Leurs installations ultra modernes ne laissent rien au hasard et leur ont permis de s’imposer très rapidement comme des incontournables sur les tables gastronomiques de la région, proposant des vins de grandes qualités hautement maîtrisés.

Au Domaine, intéressez-vous à leur cuvée Les Trois Contrées : un assemblage de trois terroirs qui offre à chacun la possibilité de révéler sa typicité. Mêlant harmonieusement pinot noir, chardonnay et pinot blanc, ce champagne, à la robe or pale aux reflets ambrés, offre un nez floral raffiné, qui s’épanouit sur des notes d’épices et de fruits secs. En bouche, il se révèle ample, acidulé et fruité. Il quitte la table de l’apéritif pour se plaire avec un tartare de saumon, de la mousse d’asperges ou un foie gras.

Des circuits commentés sont également proposés, sélectionnant pour vous les meilleurs caves à la découverte de la méthode champenoise et de produits du terroir. Pour les amateurs d’inattendu, prêtez-vous au jeu d’un atelier olfactif et œnologique suivi d’une dégustation pour découvrir les arômes subtils du Champagne et les parallèles avec la parfumerie.

Focus sur : Dom Pérignon

L’histoire viticole française se plaît à croire que le moine Dom Pérignon aurait inventé la seconde fermentation en bouteille, ce qui fait de lui le créateur de la méthode champenoise traditionnelle ! Certains écrits laissent à croire cependant qu’un anglais aurait produit avant lui du vin mousseux… Mais qu’importe ! Le résultat est là, un vin d’exception, séculaire, amélioré et affiné au fil du temps, devenu boisson festive luxueuse. Dom Pérignon a été également le premier vigneron à produire à partir de raisins noirs du vin blanc. Nombre de ces innovations sont encore connues de nos jours.

Appellation des Coteaux champenois

Cette appellation est restée confidentielle parmi les vins de Champagne, car la majorité des récoltes est destinée à la production du Champagne (vin mousseux) et une faible part seulement est utilisée pour les vins tranquilles. Elle s’étend sur l’ensemble du territoire et s’applique principalement aux vins rouges et aux vins blancs, les vins rosés n’étant presque pas représentés. Bien que travaillée avec les mêmes cépages nobles que le Champagne (pinot noir, pinot meunier et chardonnay), cette appellation est très rarement millésimée, car issue de cuvées de différentes années.

Les vins rouges champenois sont gourmands et originaux au nez, avec une robe grenat pâle. Ce sont des vins qui ont une garde moyenne, nous vous recommandons de ne pas dépasser les 8 ans. Leurs arômes en bouche de fruits mûrs sur-maturés, les tanins fins et leur matière dense et charpentée s’accommodent très bien avec des viandes blanches rôties et une compotée d’airelles.

Les vins blancs quant à eux sont d’une belle robe or pâle aux reflets verts. Le chardonnay marque incontestablement le nez étonnant de ces vins. Agrumes, pamplemousse et citron laissent la place à des notes lactées, beurrées, presque briochées en second nez, pour terminer sur des notes d’élevage de noisettes grillées. Fin et délicat en bouche, la matière s’avère fine et profonde, bien équilibrée. Vous pouvez accorder ces vins blancs avec des fruits des mer, et les garder une dizaine d’années.

Appellation Rosé des Riceys

Le Rosé des Riceys est élaboré dans le terroir de la Côte des Bars dans l’Aube et de la Côte de Sézanne, dans la Marne. Cette AOC est la seule en rosé du vignoble, elle est élaborée exclusivement en pinot noir, et deux techniques de vinification permettent d’obtenir son goût spécifique : l’élevage en cuve ou l’élevage en fûts de chêne pendant un ou deux ans.

Ce vin rare et délicat n’est produit qu’en petite quantité (50.000 à 60.000 bouteilles par an) si les conditions sont réunies. Les vignes doivent être vieilles, bénéficier d’un bon emplacement, et d’un terrain propice (argilo-calcaire, ensoleillé, pentu et caillouteux).

Le Rosé des Riceys se rapproche d’un vin rouge, sans le côté tannique. Sa vinification complexe demande une surveillance constante : le jus et les baies de raisins macèrent 3 à 6 jours, et le maître de chai dispose d’un créneau d’une heure pour interrompre cette macération et obtenir le précieux nectar. Pressé trop tôt, le vin ne sera pas assez fruité, trop tard il sera trop rouge. Le vin est ensuite élevé en fûts plusieurs mois puis mis en bouteilles et commercialisé 3 à 4 ans après les vendanges. Il a un potentiel de garde de 10 ans pour les meilleures cuvées.