Les accords Mets&Vins

Les accords des Mets&Vins n’ont rien d’absolu et sont souvent le fruit de traditions ou d’expériences. L’essentiel est de trouver le bon rapport entre équilibre, contraste et complémentarité pour faire un mariage réussi qui sublimera le repas et les plats et rendra le moment inoubliable.
Trouver le bon accord Mets&Vins est un point délicat des préparatifs d’une réception.
Avant d’entrer dans le vif du sujet, quelques petites règles à connaître pour faire du repas un vrai moment de dégustation :

Règle n°1 :  montez toujours en qualité dans l’ordre de présentation de vos vins, afin d’éviter de regretter le précédent !

Règle n°2 : respectez un certain ordre. Chatouillez votre palais avec un vin effervescent, poursuivez avec un blanc, suivi d’un vin rosé, un vin rouge, pour finir sur un vin moelleux. Le vin le plus sucré attendra la fin du repas pour ne pas alourdir vos papilles. 

Règle n°3 : un grand vin se suffit à lui-même. Choisissez un plat que vous maîtrisez parfaitement pour éviter de le déstabiliser avec une garniture inadaptée ou une cuisson inadéquate.

Pour l’Entrée en matière :

• Potages et salades : un vin rouge léger convient bien pour les potages. La salade verte quant à elle, s’harmonise avec un vin blanc sec.
• Quiches et tartes salées : on préconise un Beaujolais ou Sylvaner d’Alsace avec une quiche lorraine. Pour une quiche au saumon, le vin idéal est riche en acidité, avec du volume et de la fraîcheur en bouche. Un Muscadet de Sèvre & Maine, un vin d’Alsace riesling, sylvaner ou muscat, ou encore un Chablis 1er cru. Si vous êtes plutôt rouge, il faudra alors opter pour un vin dénué de tanin, comme un Coteaux Champenois de 3 à 7 ans. 
  
• Foie gras : un vin moelleux est de coutume. Mais si vous avez suivi nos règles fondamentales, ça ne colle pas avec une entrée… La solution : déplacer le foie gras en entremet, avant le dessert. Si vous l’aimez en entrée, il y a des alternatives. Avec la texture fondante du foie gras, un vin blanc charnu comme un Côte de Provence blanc (antérieur à 2012), un Jurançon, Pacherenc blanc sec ou un chenin blanc Loire, tels que le Vouvray ou le Saumur. Avec un foie gras de canard poêlé, préférez un vieux rouge Cahors du Sud-Ouest, un Chambertin de Bourgogne ou encore un Châteauneuf-du-Pape blanc de Provence. Pour apprécier un foie gras d’oie, choisissez un Gewurztraminer Vendanges Tardives. Si vous êtes plutôt foie gras toasté, plébiscitez un Jurançon, vin blanc moelleux du Sud-Ouest ou un Champagne vineux.
  
• Poissons fumés : même s’ils sont souvent difficiles à marier, un Champagne blanc de noir s’accommode bien avec un saumon. Pour l’anguille, on vous suggère un Hermitage. Les poissons fortement fumés s’accordent bien avec un Pinot Gris boisé.  
• Charcuterie : les mariages régionaux font bon ménage ! Le jambon de Bayonne avec un Irouléguy (Sud-Ouest), la charcuterie alsacienne avec un Riesling et un Dolcetto italien avec du jambon de parme.

Pour mettre les petits Plats dans les grands :

• Bœuf : les jeunes vins rouges, fermes en tanin, apprécient la compagnie du bœuf. Un jeune millésime, Haut Médoc, Saint-Emilion ou Graves (Bordeaux). Pour les viandes grillées, on compense avec un vin évolué, comme un Bandol de Provence. Le rôti de bœuf s’accompagne d’un bon Bourgogne, d’un Médoc ou d’un Pinot Noir. Pour mettre en valeur un bœuf bourguignon… un Bourgogne rouge aux arômes fruités sera parfait.
• L’agneau : pour ne pas se tromper, combiner les produits locaux est un gage de réussite : un Pauillac de Bordeaux se présente très bien avec l’agneau de Pauillac. Avec les saveurs bien marquées de l’agneau, le vin doit allier caractère et autorité.      
• La volaille : le poulet étant une viande assez neutre, elle se marie aussi bien avec un vin rouge de Touraine qu’un Graves rouge de Bordeaux. Sur une dinde de repas de fête, un Champagne millésimé ! Et si vous préférez sortir une bouteille de blanc, L’Etoile, Côtes du Jura est idéale. L’oie en confit s’accorde avec un vin du Sud-Ouest, tandis que l’oie au four préfère un Châteauneuf-du-Pape ou un Côte-de-Beaune.
• Le lapin : plusieurs accords sont possibles avec la chair ferme de cette viande. En rôti ou en fricassé, les vins bouquetés sont des choix judicieux, comme un Bergerac rouge ou un Pinot Noir alsacien. Avec une sauce chasseur, un vin blanc tendu en acidité : un Cour-cheverny (Loire), un Riesling Sylvaner (Alsace) ou encore un Jurançon (Sud-Ouest). Pour des sauces au vin rouge, on reste dans le vin blanc mais plus évolué cette fois comme un Mercurey blanc. 
• Le porc : impossible de présenter qu’un seul vin tant les modes de cuissons de cette viande sont variées. Un Riesling alsacien, un vin rouge du Douro ou un Bourgogne blanc s’associe bien avec cette viande. L’idéal est de sélectionner un rouge ne présentant pas de tanins trop fermes. Un Beaujolais nouveau âgé de 3 à 4 ans conviendra également. 
• Le veau : pour les amateurs d’escalope de veau, tous les vins rouges se marient bien. L’escalope à la crème préfère des vins blancs secs, tels que le Macon ou le Corbières blanc. En revanche avec la blanquette de veau, on évite le vin rouge ! Choisissez un vin blanc alliant belle matière et trame acide pour se marier à l’aspect gélatineux de la viande : Loire (Montlouis, Vouvray, Chinon), Bordeaux (Graves), Alsace (Riesling, Pinot Gris) ou Bourgogne (Chablis, Beaune), vous avez l’embarras du choix.
• Les plats exotiques : tout est permis dans l’originalité. Un Pinot Gris d’Alsace ou un Chinon Blanc sur du porc à l’ananas. Un Gewurztraminer s’accorde bien avec un plat au curry. Pour accompagner un tajine, on privilégie un Guerrouane Gris ou un Costières-de-Nîmes. 
• Oeufs : gardez votre meilleure bouteille pour une autre occasion… Un Côte-du-Rhône Village se marie bien avec une omelette nature et un Muscadet ou un Anjou pour une omelette aux champignons. 
• Les poissons : les poissons de mer au goût prononcé exigent des vins à la personnalité affirmée. On choisira alors un Chassagne-Montrachet de Bourgogne ou un vin blanc Chablis avec un poisson grillé. Cuisinés à la provençale, les poissons s’harmonisent avec les vins rosés.

Pour les accords Vins & Fromages, il va falloir patienter un peu…     

Le vin, quand il est bien choisi, sublime le repas. Boire du vin reste un pur plaisir, à déguster avec gourmandise et modération. Si vous suivez les règles de base, votre repas sera « gouleyant ». Et si vous décidez d’explorer de nouvelles associations, libre à vous de trouver de nouveaux équilibres avec notamment les pépites découvertes lors de vos voyages oenotouristiques.