Le Sauvignon blanc, un cépage versatile

Ce cépage offre des vins aux multiples facette, tantôt secs et tantôt doux, grâce à une exploitation sur tout le front ouest de la France. Les différents climats de production, auxquels il s’adapte bien permettent d’offrir aux vins une palette aromatique remarquable.

Sauvignon blanc, fine fleur de l’Ouest

Le cépage sauvignon est un raisin de cuve blanc, cultivé principalement dans le bordelais et la vallée de la Loire. Il offre des vins liquoreux et des vins blancs secs très aromatiques : bois de rose, fleur d’acacia, cassis, menthe fraîche, miel, mangue ou fleur d’oranger…
Les grappes sont de taille petite à moyenne, avec une forme caractéristique de cône. Les baies de raisins y poussent de manière compacte. Leur chair est fondante, à la saveur proche du muscat.
L’influence de son terroir, et tout particulièrement celle de la température est très importante. Elevés dans la fraîcheur, les raisins offriront des vins aux arômes végétaux, comme nous les connaissons. Mais, élevé au soleil, sous des climats beaucoup plus chauds que les nôtres (Australie, Chili ou Nouvelle-Zélande), le sauvignon dévoilera des notes de fruits exotiques ou de groseille.
En France, le sauvignon est historiquement cultivé dans les vignobles de Pouilly Loire (Centre) et de Graves (Bordelais) où il représente 33% de l’encépagement des cépages blancs. La majeure partie de la production est destinée à être vinifiée en vin blanc sec, mais il peut aussi être assemblé au cépage sémillon pour produire des vins moelleux.
Les vins issus de cépage sont aptes à la garde.

Quelques idées pour découvrir le sauvignon

Sauvignon de Saint-Bris

Une fois n’est pas coutume, une petite exception.

Le vin de Saint-Bris n’est ni bordelais ni nivernais, mais bourguignon ! En effet, il s’agit de la seule parcelle autorisée en cépage sauvignon en Bourgogne, plus précisément dans l’Yonne.

Les vins de Saint-Bris (ou Sauvignon de Saint-Bris) sont produits dans les vignobles de Chablis et d’Auxerre, sur des côteaux calcaires en face de l’Yonne.
Le sauvignon s’y épanouit d’une manière surprenante, bien différente de l’image qu’on peut en avoir des vins de Bordeaux ou du Val de Loire.
La robe est de couleur or pâle à or, et le nez est animé de notes d’agrumes, de pamplemousse. On reconnaît aussi avec étonnement des notes de litchi et de pêche qui laissent ensuite la place à des touches d’épices, de sous-bois ou de cuir. C’est un vin sec en bouche, sans être agressif, avec des arômes persistants. Il se marie très bien avec des fruits de mer ou de fromage de chèvre. Son potentiel de garde dépasse rarement les 5 ans.

Sauternes

Mondialement connu et reconnu ce vin blanc doux cache un petit secret… C’est un des rares vins à être issus de « triées successives ». Cette méthode de récolte manuelle consiste à vendanger plusieurs fois la même parcelle, pour cueillir, grain par grain, sur chaque grappe, uniquement ceux sur lesquels la tant recherchée pourriture grise (botrytis cinerea) s’est développée ! Autant dire que c’est un travail d’orfèvre qui demande un temps infini mais qui offre une qualité incomparable au vin.
Le Sauternes est considéré comme le meilleur vin blanc doux du monde. Produit depuis le 17^ème siècle sur la rive gauche de la Garonne, dans l’aire de production des Graves, c’est au Château d’Yquem qu’il a gagné ses lettres de noblesse, en se classant premier cru supérieur à la fin du 19^ème siècle.
L’influence de la Garonne et du Ciron, sur ces terres argileuses recouvertes de sable permettent au champignon de se développer et de transfigurer les vins en apportant des notes de miel et de cire.
Le Sauternes arbore dès sa jeunesse une robe dorée et brillante, présage du délice à venir. Le nez peut décevoir de prime abord, mais il est souvent nécessaire d’aérer ce vin. S’expriment alors des notes de pâtes de fruits, de fruits confits et bien sûr, le miel et la cire d’abeille ; ensuite c’est une envolée florale. En bouche, c’est un vin à la fois délicat et puissant, dense et nerveux. Bien que très aromatique et incontestablement sucré, le Sauternes n’est jamais lourd en bouche. La finale extraordinairement longue fini de nous subjuguer.
Il accompagne traditionnellement les foies gras, mais découvrez-le sur des fromages à pâtes persillées, surprenant mais délicieux !

Pouilly-Fumé

Tout comme le Sauternes, le Pouilly-fumé est un incontournable dans son genre, un des meilleurs vins blancs secs et probablement le plus grand vin blanc sec produit à partir de sauvignon.
Les sols de la région de Pouilly-sur-Loire sont idéaux pour l’épanouissement du sauvignon : calcaires, marneux, argilo-siliceux.
Le nom de « fumé » est venu tout naturellement au fil du temps grâce à la pellicule grise, la pruine, qui se développent sur les grains de raisins à maturité, mais aussi grâce aux notes de pierre à fusil de ce vin très minéral.
Le vin Pouilly-fumé arbore une robe or pâle animée de reflets verts, comme scintillante. Le nez laisse découvrir les notes typiques de pierre à fusil, de silex, mais aussi d’agrumes. En s’aérant, il laissera s’échapper des flaveurs de fruits exotiques ou de fruits du verger, le lys et l’acacia. En bouche, c’est jus sec, tranchant, minéral, mais jamais agressif avec une longue finale en bouche, et une subtile note fumée en point d’orgue de la dégustation.
Les Pouilly-fumé peuvent prétendre à des gardes longues, qui peuvent approcher les 20 ans. C’est un vin de gastronomie, qui accompagnera idéalement les poissons nobles. Un passage en carafe est conseillé pour profiter dès la première gorgée de tous ses arômes.

FAQ

Quelle est la différence entre Pouilly-fumé et Pouilly-sur-Loire ?

Ces deux vins blancs sont produits dans la même aire viticole, mais l’un est issu de raisins de sauvignon, et le second, le Pouilly-sur-Loire, est produit à partir de raisins chasselas.

Le Pouilly-fumé, un vin royal ?

Depuis le 13^ème siècle les vins de Pouilly sont plébiscités à la table des rois, ils y ont été introduits par Louis XIII qui les préféraient aux vins de Touraine usuellement servis.