Le Chardonnay, star de Bourgogne à la renommée internationale

Le chardonnay est le cépage le plus planté dans le monde et c’est aussi un des cépages les plus renommés, à juste titre. Il doit sa célébrité à la grande qualité de ses vins, de nombreuses appellations de Chardonnay bénéficient d’un « Grand Cru » ou d’un « Premier Cru ».

Un cépage fragile mais généreux

Le cépage chardonnay (tout comme l’auxerrois) est l’un des 16 cépages issus de la rencontre du pinot noir et du gouais blanc. Originaire de Bourgogne, il s’y épanouit, mais s’adapte aussi très bien à différents environnements, ce qui lui permet de rayonner partout ailleurs :

• 44 510 hectares aux Etats-Unis
• 32 250 hectares en France
• 22 520 hectares en Australie
• 11800 hectares en Italie

Le chardonnay est un cépage précoce, les bourgeons peuvent être endommagés encore par les gelées de printemps. Il se développe en petites grappes de forme allongée, peu chargées. Les grains de raisin sont disposés de manière espacée et se parent d’une belle couleur dorée lors de la véraison. Les feuilles sont d’un vert franc, à peine lobées.
Le jus obtenu de ces baies est très sucré et abondant. Le chardonnay est un cépage généreux, malgré la petitesse de ses grappes.
Il s’épanouit au mieux sur des sols argilo-calcaires, mais sa force provient de sa capacité d’adaptation. Il révèle différentes personnalités selon les terroirs et il est difficile de donner une analyse organoleptique générique de ce cépage. Le travail des viticulteurs et des maîtres de chais permet de développer son bouquet aromatique.

Dans les trois grands terroirs bourguignons, le chardonnay surprend par sa diversité :

• Dans le Maconnais, au sud, sa robe très claire se teinte de reflets jaunes. Il se laisse découvrir tout d’abord par des arômes de fruits frais et de fruits secs. En bouche, il est fruité. Un élevage en fûts de chêne traditionnels (appelés « pièces » dans la région) lui apportera de douces notes de miel et de vanille.
• Plus au nord, sur la Côte de Beaune, les reflets dorés de sa robe sont plus soutenus et les notes de fruits sont plus intenses. Elles s’orientent sur des fruits à chair blanche, pour se tourner vers des flaveurs lactées et boisées. A la dégustation, on découvre un vin aromatique, ample et puissant, très rond.
• Du côté de Chablis, le chardonnay s’habille d’une robe or pâle, avec de discrets reflets verts dans sa jeunesse, qui disparaissent avec le temps. Les notes d’agrumes sont prépondérantes au nez, ainsi que des notes fraîches de silex ou de pomme verte. Les amateurs avertis y découvriront aussi l’acacia. En bouche, les vins sont frais et minéraux.

Un repas placé sous le signe de l’exception

Pour découvrir les saveurs les plus subtiles du chardonnay, dégustez les meilleurs crus de Bourgogne et d’Alsace.
En apéritif, un incontournable, le Kir. Crème de cassis de Dijon et crémant d’Alsace Chardonnay. Le crémant d’Alsace Chardonnay blanc offre une belle robe jaune pâle, avec des bulles fines et régulières qui forment des cordons parfaits dans la flûte. Ses notes de fruits à chair blanche suivis d’arômes floraux et d’acacia se marient très bien avec le cassis. Son attaque vive en bouche est équilibrée par le crémeux des bulles. Il s’accompagnera de gougères, de petits feuilletés au fromage, de toast au Munster… Sa minéralité adoucira le gras des fromages.
Pour l’entrée et le plat, optez pour le must du chardonnay : un Chablis Grand Cru. Vous aurez l’embarras du choix parmi les sept « climats » chablisiens : Blanchots, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Les Preuses, Valmur et Vaudésir. Par exemple, on reconnaît un Chablis Grand Cru Bougros à sa robe or aux reflets verts, limpide et brillante. Le nez époustouflant mêle avec délicatesse l’acacia et le tilleul, ainsi que de discrètes flaveurs d’agrumes, pour terminer sur des arômes minéraux. La bouche ronde et dense termine sur une explosion de saveurs toniques et minérales. N’hésitez pas à l’associer avec des mets d’exception : caviar d’Aquitaine, huîtres, cuisses de grenouilles, écrevisses…
En dessert, jouez la carte de la surprise et proposez un vin de liqueur tel que le Macvin du Jura voisin ! Avec sa robe d’une profonde couleur d’or, il surprend au nez avec des arômes de fruits exotiques et de fruits à chair blanche, pour évoluer ensuite sur des notes épicées, mais douces, la noix ou le caramel. La dégustation se révèle également pleine de surprise. La matière dense et profonde du vin est complétée par un bouquet aromatique complexe et persistant. Il se mariera à merveille avec des desserts à base de fruits, comme une généreuse tarte à la rhubarbe meringuée, une soupe d’agrumes, des soufflés glacés aux fruits ou pourquoi pas un baba au rhum !

FAQ

Quels sont les cépages issus également du croisement du pinot noir et du gouais blanc ?
Il s’agit de l’aligoté, de l’aubin vert, de l’auxerrois, du bachet noir, du beaunoir, du chardonnay, du dameron, du franc noir de la Haute-Saône, du gamay blanc Gloriod, du gamay du knipperlé, du melon, du peurion, du romorantin, du roublot et du sacy.

Qu’est-ce que la véraison ?
On peut dire aussi « maturité » en parlant de véraison. C’est le moment où les baies de raisin changent de couleur pour obtenir leur teinte définitive : du jaune opalescent pour les raisins blancs, au rouge pour les raisins noirs.