Le tonneau et son apport aromatique sur le vin

Tout comprendre sur les fûts et l’apport de l’aromatique du bois sur le vin :

L’élevage en fût ne concerne pas tous les vins. En effet, les vins à consommer jeunes seront élevés uniquement en cuve afin de conserver les arômes liés au cépage et au fruit. Par contre, les vins destinés à la garde comme en Bourgogne ou dans le Bordelais par exemple auront toujours un passage en fût au minimum de 12 mois et souvent au-delà pour les vins rouges.

La fabrication d’un tonneau ou d’une barrique relève d’un savoir faire très ancien et chaque étape est déterminante. Le but est d’obtenir une pièce parfaite qui va à la fois conserver le vin et apporter une aromatique au cours de l’élevage. L’oxygène est l’ennemi du vin, par contre une micro oxygénation est nécessaire.

C’est pourquoi l’origine du bois est déterminante car les types de bois auront un grain plus ou moins fin et influeront plus ou moins l’élevage du vin.

Le vigneron va donc choisir avec le tonnelier le type de barrique le mieux adapté en fonction de la cuvée, du millésime et du type de vin recherché, pour atteindre l’équilibre parfait. Il fait généralement dans son chai un panachage entre les fûts neufs et usagés.

Il faut d’abord choisir l’espèce de bois parmi les différents types de forêts de chêne : En France, la forêt du Tronçais dans l’Allier, celle de Cîteaux ou celle de Bitche dans les hauts de France sont très réputées. On trouve également des forêts aux Etats-Unis et en Europe de L’est.

Ce sont des chênaies dédiées uniquement à la fabrication de fûts, pour assurer une forme parfaite du tronc. Au moment de la coupe les chênes auront entre 80 et 150 ans.

Un fois le type de bois sélectionné il faut décider du niveau de chauffe. Une chauffe légère apportera des arômes de pain grillé, de vanille, de noix de coco ou d’amande. Ceux ci sont particulièrement recherchés dans les vins blancs. Une chauffe plus importante donnera des arômes d’épices, de fumé, de caramel, de torréfié et de boisé sera recherchée pour l’élevage des vins rouges.

Ainsi on comprend mieux pourquoi un vin blanc issu du même cépage Chardonnay aura des expressions très différentes. On appréciera un Chablis élevé en cuve inox pour sa vivacité et ses arômes de pomme verte, de pamplemousse ou de citron alors qu’un Meursault vieilli en fût sera apprécié pour  ses arômes caractéristiques de pain grillé, de noisette et d’amande.