Les secrets de la bulle

Il va couler à flots sur les tables de fêtes, accompagnant joyeusement les mets festifs. De qui s’agit-il ?

Du champagne bien sûr ! Fruit d’une tradition ancestrale, avec ses coteaux, ses maisons et ses caves classées au Patrimoine mondial de l’UNESCO, la Champagne fait rêver le monde entier. Les bulles font pétiller le palais des amateurs et accompagnent la célébration de toutes les grandes occasions. Mais reprenons du début, depuis la racine du ceps de vigne jusqu’au bouchon, comment le champagne devient-il champagne ?

Le terroir

Tout part d’un terroir unique. Les coteaux escarpés sont exposés à un climat semi-continental rigoureux, avec des températures relativement fraîches (la moyenne annuelle tourne autour de 10°C). Le  sous-sol crayeux, très poreux, favorise le drainage naturel de l’eau et amène cette minéralité propre à certains vins de Champagne. C’est d’ailleurs dans cette craie qu’ont été creusées les galeries souterraines où ces légendaires vins vieillissent.

Les vendanges

Les trois cépages utilisés pour produire le champagne sont le blanc chardonnay et les cépages noirs pinot noir et pinot meunier. Les vendanges venues, les grappes sont impérativement ramassées à la main, pour éviter d’écraser les baies, sous peine de colorer prématurément le jus avec la peau des raisins.

Le pressurage

Dès la cueillette, les raisins sont pressés, et le jus (le moût) recueilli dans des cuves spécifiques (belons). Après avoir décanté (débourbage), le moût est pompé pour être mis en cuve en inox ou dans des foudres en bois, et opérer sa fermentation en vin (transformation du sucre présent dans le raisin en alcool). Une fois cette fermentation alcoolique terminée, vient le temps de l’assemblage.

L’assemblage

Le champagne résulte presque toujours d’un assemblage, généralement réalisé à la fin de l’hiver. Après avoir vinifié ses différentes cuves en vins tranquilles (avec les différents cépages, éventuellement les parcelles différentes), le vigneron déguste séparément ces cuvées. Il choisit dans quelle proportion il peut mélanger les vins qu’il a vinifiés pour créer un assemblage harmonieux. Ce choix est déterminant du champagne final : les plus courants, non-milllésimés, associent plusieurs années (brut sans année), à l’inverse des champagnes millésimés produits seulement dans les grandes années et avec les raisins d’une seule et même vendange. Le plus souvent, les cépages sont assemblés, mais certains choisissent aussi de créer des cuvées à partir d’une seule variété (comme par exemple le blanc de blancs, produit à partir du seul chardonnay).

Le tirage

Après cet assemblage, les vins sont mis en bouteille (ou tirés), dans laquelle ils vont subir une seconde fermentation. Pour la générer, est ajoutée au vin une liqueur de tirage composée de vin, de sucre et de levures. Les bouteilles sont fermées puis descendues en cave où elles sont couchées sur des lattes de bois. C’est là que s’effectue la deuxième fermentation (ou prise de mousse), qui donne sa mousse au champagne. Elle dure de trois à huit semaines, et s’opère à basse température (10-12°C, température naturellement respectée dans les caves crayeuses en toute saison). Plus la fermentation est lente et régulière, plus la bulle est fine. Le champagne continue son vieillissement sur lattes (quinze mois au moins pour bruts sans année, et trois ans au moins pour les millésimés).

Le remuage

Au fil de la seconde fermentation, un dépôt de levures se forme dans le vin, venant altérer sa limpidité. Pour y remédier, ont été créées au début du XIX^e siècle des planches percées de trous (pupitres) dans lesquelles est glissé le goulot des bouteilles, placées tête en bas (ce processus est appelé « mise sur pointe »). Par gravité, le dépôt se regroupe dans le goulot, mais afin de faire descendre l’ensemble du dépôt, même collé sur les parois, les bouteilles sont tournées d’1/8^e de tour chaque jour. Ce remuage s’opère généralement pendant environ un mois.

Le dégorgement

Une fois cette étape achevée, il faut évacuer le dépôt grâce au dégorgement. Le vigneron ôte la capsule et dirige la bouteille vers un tonneau. Sous l’effet de la pression, y sont évacués le dépôt ainsi qu’une partie du vin. Cette étape de « dégorgement à la volée » demande une grande maîtrise car, du  fait de la pression, il n’est pas rare que le col de la bouteille explose, risquant de blesser le manipulateur ! De ce fait, est désormais plus souvent pratiqué le dégorgement à la glace. Dans ce procédé, les cols des bouteilles (toujours positionnées sur pointe) sont plongés dans un bac de congélation. De la glace se forme dans la bouteille, emprisonnant le dépôt, ensuite évacué au débouchage de la bouteille du fait de la pression. Cela évite de se blesser et de perdre du vin dans l’opération.

Le dosage

La perte de vin due au dégorgement est comblée grâce à une liqueur de dosage (ou liqueur d’expédition), composée de sucre dissout dans du vin. Du niveau de dosage en sucre dépend le type de champagne, ensuite mentionné sur l’étiquette. Par ordre croissant de sucre : brut nature, extra-brut, brut, extra-dry, sec, demi-sec, doux.

Le bouchage

La bouteille est ensuite bouchée avec un bouchon en liège complété d’un muselet pour éviter un saut intempestif de bouchon dû à la pression. Enfin, le bouchon et le goulot sont recouverts d’une capsule de surbouchage en aluminium, dont le bas est souvent caché par une collerette portant mention  de la marque du  producteur. Enfin, l’étiquette et la contre-étiquette sont collées sur la bouteille, avec (entre autres) la mention « Champagne » impérative.

Après ce long processus, le champagne est fin prêt à débarquer sur vos tables de fête (et sur les nôtres). Et autant vous dire qu’avec tout ce que vous savez désormais sur lui, vous allez pouvoir frimer auprès de tata Alberte à Noël !